Chez les palmipèdes sauvages, l’accumulation naturelle d’énergie sous forme de graisse dans le foie et la chair (graisse intramusculaire) nécessite de se faire sur de longues périodes. C’est pourquoi le foie gras sans gavage est plus cher que le foie gras produit selon une méthode de gavage : il est plus long à obtenir. Des cycles d’élevage longs et lents. Sans précipitation. Avec l’arrivée du froid, les palmipèdes commencent à développer de la graisse sous-cutanée, puis de la graisse intramusculaire et, enfin, de la graisse dans les cellules du foie…

Le foie gras obtenu par gavage permet rapidement d’obtenir d’énormes foies gras, fragilisés par la vitesse du gavage. Avec ce processus non naturel, les cellules hépatiques (hépatocytes) forment une gigantesque vacuole de graisse à l’intérieur, un élément qui affaiblit et qui décompose même la paroi cellulaire. Ce processus est appelé stéatose macrovacuolaire. À la cuisson, ces foies gras fondent souvent, libérant rapidement leur graisse dans la poêle à cause de la décomposition d’une paroi cellulaire gravement affaiblie par la chaleur. Plus le gavage a été rapide, moins le foie gras est de qualité et plus il fond à la cuisson.

Le foie gras naturel, obtenu sans gavage, est plus petit. Le processus d’accumulation de graisse dans les cellules est beaucoup plus lent et plus naturel. Dans ce processus, appelé stéatose microvésiculaire, de multiples petites vacuoles de graisse se forment sans endommager la paroi cellulaire. De ce fait, le foie gras ne fond pas à la cuisson et offre des arômes et des nuances uniques lors de sa dégustation. Un bijou gastronomique, aux nuances champêtres et moins gras que le foie gras obtenu par gavage. Un retour aux origines du foie gras.