Cuando pruebes el foie natural, algunos de los demás foies te parecerán mantequilla barataFoie sin alimentación forzada
La obtención de foie sin alimentación forzada es un proceso lento. Sin prisas. En invierno, algunas palmípedas salvajes acumulan naturalmente energía en forma de grasa en su cuerpo y en su hígado. Con la llegada del frío aumentan poco a poco su ritmo de alimentación y comienzan a depositar grasa subcutánea, después grasa intramuscular y por último pequeñas bolitas de grasa en el interior de las células de su hígado. Es el foie naturalmente graso. Un pequeño tesoro.
Los productores de foie convencional aceleran este proceso mediante la alimentación forzada en jaulas utilizando embudos de alimentación y consiguiendo rápidamente hígados grasos enormes, debilitados por la velocidad y la intensidad del cebo. Con este proceso antinatural, las células hepáticas (hepatocitos) forman una vacuola de grasa gigantesca en su interior, algo que debilita y llega a romper la pared celular. A este proceso se le denomina esteatosis macrovesicular. Al cocinarlos, estos foies de casi 1 kilo de peso frecuentemente se funden, liberando su grasa rápidamente en la sartén por la ruptura por el calor de una pared celular muy debilitada o rota. Cuanto más rápido ha sido el cebo, menos calidad tiene el foie y más funde al cocinarlo. Debido a la velocidad y violencia del cebo forzado, es frecuente que una parte de los patos y ocas no resistan la presión, decaigan física y mentalmente y se bloqueen a pesar de los aditivos que se les suministran para evitarlo (antidiarreicos, lubricantes, reguladores de PH… etc).
El foie natural es la vuelta a los orígenes del foie gras. Se obtiene en invierno de patos y ocas en completa libertad, sin recurrir a la alimentación forzada. Es más pequeño (inferior a 400 g), tiene menos grasa que el forzado y ofrece aromas y matices únicos en su degustación: la acumulación de grasa en sus células es más lenta y natural, en un proceso denominado esteatosis microvesicular, por el que forman múltiples pequeñas vacuolas de grasa que no dañan la pared celular. Como resultado, funde menos al cocinarlo. Una pepita de oro en el mercado del foie gr
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